'홍어 와 막걸리' .. 톡 쏘는 자극 부드럽게 변해

'홍어 와 막걸리' .. 톡 쏘는 자극 부드럽게 변해 / 음식과 궁합 
 
물고기는 대부분이 난생이나 개중에는 난태생인 물고기가 있다.

상어와 가오리 망상어 등이 그것이다.

가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살 때에 그 환경조건에 따라 변형된 물고기라고 한다.
그래서 그런지 성분.조직.맛이 비슷한 점이 있다.

가오리 홍어 상어는 모두 연골어류로 뼈가 연골로 되어 있다.

다른 어류보다 질소화합물인 요소 암모니아 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특색이 있다.

홍어는 상어보다 단백질이 조금 적어 14% 가량이며,지방은 훨씬 적어 0.5%에 지나지 않는다. 
                                                       
                                       

홍어는 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은 것을 먹게 된다.

처음 먹는 사람은 톡 쏘는 맛에 썩은 것이 아니냐고 의아해 한다. 그러나 썩은 것을 먹으면 당연히 탈이 나야 하는데 그런 일이 없다.

자가효소에 의해 단백질이 분해되어 소화성이 좋은 펩타이드와 아미노산이 만들어졌기 때문이다.
톡 쏘는 암모니아도 많아서 일반 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없는 것이다.

입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 막걸리이다.

막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고,알칼리성인 암모니아를 중화시키는 유기산이 0.8%나 들어 있어 궁합이 썩 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.

그래서 함평지방에서는 홍어찜을 먹으면서 막걸리를 마시는 풍습이 전래되어 홍탁이라 불려 왔다.

(유태종 건양대 석좌교수)
 
 

[홍어 삭히는법]

수산시장에서는 이미 해동된 싱싱한(이미 삭혀지고 짠맛이 안나는것으로) 홍어를 구매합니다.

껍질을 벗기지 말고,물기는 행주(거즈)로 딱아내세요(물에 씻지마세요). 내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분은 잘라내고,양쪽날개부분을 분리하여, 플라스틱통에 두꺼운 종이를 깔고,손질된 홍어를 차곡히 놓고 뚜껑을 덮고 일주일간 상온에 두세요. 삭힌다음..... 껍질을 벗긴후 적당한 크기로 썰어 드십시요.

홍어의 맛

 

처음 먹을때는 지리고 매운냄새에 눈살을 찌푸리고 꺼리게 되지만 일단 맛을 들인 사람은 꼭다시 찿게 되는 홍어는, 한점 입에 넣고 숨을 들이쉬면 겨자처럼 매운냄새 와 지릿한 냄새가 입안을 톡 쏘며 숨이 탁 막힌다 싶으면 금방 코가 뻥 뚤리며 개운해진다 (메운맛에 놀라 입맛을 다시면 얼얼 하지는 않은것은 냄새만 맵기 때문이다)

혀끝에 도는 알싸한 맛고 목과 코를 자극하는 것은 바로 홍어에 들어 있는 암모니아 냄새로 삭힌 홍어 만이 가진 독특한 맛 이다. 진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다.

삭힌 홍어를 부위별로 다듬어 놓고 특성에 따라 찜과 무침, 회, 탕 등 다양하게 조리를 한다.

특히 삭힌 홍어에서 꺼낸 내장을 넣고 끓인 된장찌개는 여간해선 상에 내지 않을 만큼 진귀한 음식으로 전한다.

모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다.

한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하고 중독되게 만든다는 점이다. 김치가 그렇고, 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 포함...

어쨌든 요소가 무엇인지 알기 전부터, 또 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터 홍어를 선택해 발효찜을 해 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다.

홍어는 2-3일간 발효(우리말로 삭혀서)시켜서 먹을 수 있는 관계로 산간지방에서도 먹을 수 있던 바다고기였다 서해안 지방에서 잡아서 뱃길로 며칠을 강을 거슬러 올라가 내어놓는 다른 물고기는 상태가 별로 좋지 않지만 홍어는 그때가 바로 제 맛을 낼 수 있기 때문이다 


[홍어를 잘 먹는 비결]

<홍어회> 를 <돼지고기 수육> 과 겹쳐 <묵은 배추김치>로 싸서 한입에 쏘옥 넣고 씹으면 세가지 맛이 어울어진다.
마지막으로 <잘 익은 탁주(막걸리)>로 입가심 하면 홍어의 톡쏘는 맛을 중화 시켜 기분이 좋아진다. 막걸리를 먹는 이유는 막걸리에 단백질 1.9%, 유기산 0.8% 가 들어 있어, 암모니아의 톡쏘는 맛을 중화시켜 주기때문이다

홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어 완벽한 음식궁합을 자랑한다.
그래서 홍탁(홍어와탁주) 이라고 한다....
홍어 중에서도 톡 쏘는 맛이 일품인 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 고소한 창자 부위를 제일로 친다.

홍어의 두껍고 투박한 껍질은 열이 가해지면 흐물흐물해지고 수축하기 때문에 요리를 하기전에 제거 되어야한다. 홍어의 맛은 약간 달면서 가리비(scallops)의 맛과 비슷하다.
육질은 조각조각 이어진 것이라기보다 섬유질이므로 석쇠에 굽는 것은 적절치 않아 데치거나 빵을 굽듯이해서 먹으면 좋다.